Suchen Sie ein beliebiges Lebensmittel in USDA FoodData Central und sehen Sie alle Nährwerte pro 100 g und pro üblicher Portion, mit %DV bezogen auf die FDA-Referenzwerte von 2016.
Daten: USDA FoodData Central. Ergebnisse werden in Ihrem Browser zwischengespeichert.
Diese Suche fragt USDA FoodData Central ab und ist auf dessen generische Lebensmitteldatensätze beschränkt – Foundation Foods, SR Legacy und FNDDS –, nicht auf verpackte Handelsprodukte. Jedes Ergebnis zeigt seinen Datentyp und seine Lebensmittelkategorie, sodass vor dem Öffnen erkennbar ist, zu welchem Datensatz ein Eintrag gehört.
Ein geöffneter Eintrag zeigt außerdem seine FDC ID, die Kennung genau dieses Eintrags. Es lohnt sich, sie zu jedem in eine Rezeptur übernommenen Wert zu notieren, denn „chicken breast“ passt auf viele Einträge, und nur die ID gibt an, welcher verwendet wurde.
Jeder Wert bezieht sich zunächst auf 100 g. Die Auswahl einer Portion im Menü „Amount“ – „1 cup, chopped“ oder „1 medium“, mit ihrem Gramm-Gewicht – multipliziert jeden Nährstoff mit diesem Gewicht geteilt durch 100. Die Portionen sind die Haushaltsmaße, die das USDA diesem Eintrag zugeordnet hat, und angeboten werden nur diejenigen mit Gramm-Gewicht.
Diese Portionen beschreiben das Lebensmittel, nicht das eigene Produkt. Die Portionsgröße auf einem Nutrition-Facts-Panel wird aus der Referenzmenge für die Produktkategorie abgeleitet, nicht aus dem Maß, das eine Datenbank zufällig aufführt – diesen Wert liefert die RACC-Suche.
Kalorien werden auf ganze Zahlen, alle übrigen Werte auf eine Dezimalstelle angezeigt. Das ist eine Rundung für die Anzeige, nicht die FDA-Rundungsregeln, die für ein Etikett gelten.
Ein Suchbegriff liefert meist mehrere ähnlich aussehende Einträge: dasselbe Lebensmittel in verschiedenen Datensätzen, roh und gegart, abgetropft und nicht abgetropft, mit und ohne Salz oder als unterschiedliche Teilstücke und Sorten. Es sind keine Duplikate. Sie beschreiben Unterschiedliches, und ihre Werte unterscheiden sich entsprechend.
Den Eintrag wählen, der der Zutat in dem Zustand entspricht, in dem sie in die Rezeptur eingeht. Wird in der Rezeptur trockene Pasta gewogen, gibt ein Eintrag für gekochte Pasta fast alle Werte je 100 g zu niedrig an, weil beim Kochen Wasser hinzukommt. Der umgekehrte Fehler – ein Roh-Eintrag für eine Zutat, die nach dem Garen gewogen wird – gibt sie zu hoch an.
Der Prozentsatz des Tageswerts (%DV) wird gegenüber den FDA-Referenzwerten von 2016 für Erwachsene und Kinder ab 4 Jahren für die jeweils gewählte Menge berechnet und auf ganze Prozent gerundet. Er stimmt nur dann mit der eigenen Tabelle überein, wenn die gewählte Menge der eigenen Portion entspricht und der Eintrag zur Zutat passt.
Zeilen erscheinen nur, wenn der Eintrag den betreffenden Nährstoff angibt. Fehlt eine Zeile für zugesetzten Zucker oder Vitamin D, enthält der Eintrag keinen Wert dafür – das bedeutet nicht, dass das Lebensmittel nichts davon enthält. Diese Unterscheidung ist wichtig, wenn Zutaten zu einer Nährwerttabelle aufsummiert werden sollen.
Ein Datenbankwert beschreibt die Proben, die das USDA gemessen oder berechnet hat, nicht die eigene Charge. Bei einem Produkt aus einer einzigen Zutat mit gut passendem Eintrag kann er den Großteil der Arbeit ausmachen; bei allem, was nach Rezeptur hergestellt wird, ist er eine von mehreren Eingaben, und die Nährwerttabelle muss aus der gesamten Rezeptur nach Gewicht aufgebaut werden.
Genau das leistet der Etikettengenerator: Er summiert die Zutatenwerte nach den verwendeten Gewichten und wendet dann Portionsgröße, Rundung und %DV für das Endprodukt an. Wird der Eintrag einer einzelnen Zutat auf ein Etikett mit mehreren Zutaten übertragen, entfällt jeder dieser Schritte.
Referenzinformation, keine Rechtsberatung. Anforderungen ändern sich und hängen von den Gegebenheiten des jeweiligen Produkts ab - vor der Verwendung mit der geltenden Vorschrift abgleichen.
Aus veröffentlichten Daten zur Lebensmittelzusammensetzung, größtenteils auf USDA FoodData Central rückführbar. Das ist eine Datenbank analysierter und berechneter Werte für generische Lebensmittel und damit der richtige Ausgangspunkt für die Rezepturentwicklung und für eine erste Schätzung einer Rezeptur.
Ja, mit Sorgfalt. Die FDA akzeptiert Werte, die aus einer anerkannten Nährstoffdatenbank berechnet wurden, statt eine Laboranalyse zu verlangen. Die Verantwortung für die Richtigkeit verbleibt jedoch beim Verwender; der Datenbankeintrag muss daher tatsächlich zur Zutat passen: das richtige Teilstück, die richtige Form, der richtige Feuchtigkeitszustand und, wo es darauf ankommt, der richtige Lieferant.
Wenn der Rohstoff von Charge zu Charge erheblich schwankt, wenn der Prozess die Zusammensetzung auf eine Weise verändert, die eine Datenbank nicht abbilden kann, wenn ein Nährstoff nahe an einem Schwellenwert für eine Angabe oder an einer Rundungsgrenze liegt, oder wenn ein Kunde oder eine Behörde analytische Nachweise verlangt. Überall, wo ein kleiner Fehler die Aussage des Etiketts ändern würde, ist die Analyse die günstigere Option.
Weil sie unterschiedliche Proben beschreiben. Sorte, Jahreszeit, Boden, Futter, Reifegrad, Teilstück und Zubereitung beeinflussen die Nährwerte, und Datenbanken geben einen Mittelwert aus einer begrenzten Stichprobe an. Eine Streuung von zehn bis zwanzig Prozent zwischen Quellen ist bei einem Frischprodukt normal und kein Fehler einer der beiden.