रेसिपी स्केलर

किसी भी रेसिपी को लक्षित यील्ड, गुणक या लक्षित बैच वज़न के अनुसार स्केल करें। उन चीज़ों को चिह्नित करता है जो रैखिक रूप से स्केल नहीं होतीं, और यहीं अधिकांश स्केल किए गए बैच बिगड़ते हैं।

इसके अनुसार स्केल करें

मूल सर्विंग

लक्षित सर्विंग

सामग्री

4x से स्केल किया जा रहा है। बैच वज़न 950 g से 3800 g तक। 1 पंक्ति द्रव्यमान इकाइयों में नहीं है (नग), इसलिए वह स्केल तो होती है पर कुल वज़न में शामिल नहीं होती।

सामग्री	मूल	स्केल की गई	बैच वज़न का प्रतिशत
मैदा	500 g	2000 g	52.6%
मक्खन	250 g	1000 g	26.3%
शक्कर	200 g	800 g	21.1%
अंडे	3 नग	12 नग	-

मिक्सिंग और बेकिंग का समय बैच के साथ स्केल नहीं होता। बड़े द्रव्यमान को पूरी तरह गर्म होने में अधिक समय लगता है और अक्सर कम तापमान पर अधिक देर तक पकाना पड़ता है।

बड़े पैमाने पर लेवनिंग एजेंट और नमक को अक्सर सीधे गुणक से कम मात्रा चाहिए होती है। इन्हें स्केल करें, फिर पूरा उत्पादन शुरू करने से पहले चखकर समायोजित करें।

वाष्पीकरण से होने वाली कमी सतह क्षेत्रफल के अनुपात में होती है, आयतन के नहीं, इसलिए बड़ा बैच आमतौर पर अपेक्षाकृत कम नमी खोता है और अधिक नम रह सकता है।

स्केलिंग मात्राओं को गुणा करती है। यह बेकिंग का समय दोबारा तय नहीं करती, लेवनिंग (ख़मीरकारी) का संतुलन नहीं बदलती, और उपकरण की सीमाओं को ध्यान में नहीं रखती। स्केल किए गए फ़ॉर्मूलेशन को शुरुआती बिंदु मानें और पहले बैच का सत्यापन करें।

रेसिपी को स्केल करने पर क्या बदलता है, और क्या नहीं

प्रति 100 g पोषण स्केल से अप्रभावित रहता है

बैच को दोगुना करने से प्रति 100 g पोषण, प्रति सर्विंग पोषण या दैनिक मूल्य का प्रतिशत (%DV) नहीं बदलता - संरचना समान है, बस उसकी मात्रा अधिक है। दोगुने बैच पर Nutrition Facts पैनल वही पैनल है।

जो बदलता है वह है कुल उपज - कितने पैकेज मिलते हैं - और कुल लागत। प्रति-सर्विंग पैनल पर कुछ नहीं हिलता, और servings per container केवल तभी बदलता है जब पैकेज का आकार बदले।

सर्विंग साइज़ भी स्केल नहीं होता

बड़ा बैच बड़ी घोषित सर्विंग की अनुमति नहीं देता। सर्विंग उत्पाद श्रेणी की RACC से निकाली जाती है, इससे स्वतंत्र कि कितना बनाया गया।

इसे स्पष्ट रूप से कहना उचित है क्योंकि सहज प्रवृत्ति उलटी दिशा में जाती है: लोग मानते हैं कि family-size उत्पाद पर family-size सर्विंग होती है। उस पर वही सर्विंग और servings-per-container की अधिक संख्या होती है।

रसोई में हर चीज़ रैखिक रूप से स्केल नहीं होती

अंकगणित रैखिक है; भोजन नहीं। खमीर उठाने वाले पदार्थ, नमक और तेज़ सुगंधित पदार्थों को बड़े बैच आकार पर अक्सर आनुपातिक से कम वृद्धि चाहिए। पकाने और ठंडा करने का समय बर्तन में द्रव्यमान की गहराई और आकार पर निर्भर करता है, इसलिए यह मात्रा के अनुपात में नहीं बदलता। चौड़े पैन में वाष्पीकरण की दर अलग होती है, जो अंतिम नमी और इसलिए अंतिम सांद्रता बदल देती है।

इस अंतिम बात का labeling पर परिणाम होता है: यदि स्केल किया गया बैच अलग तरह से गाढ़ा होता है, तो प्रति-100 g आँकड़े वास्तव में बदल जाते हैं और पैनल को कॉपी करने के बजाय दोबारा गणना की आवश्यकता होती है।

उपज, वज़न या गुणक के अनुसार स्केल करें

लक्ष्य उपज के अनुसार स्केल करना इस बात से पीछे की ओर काम करता है कि कितनी इकाइयाँ चाहिए। बैच वज़न के अनुसार स्केल करना किसी बर्तन या उपकरण की सीमा के अनुसार काम करता है। गुणक के अनुसार स्केल करना सरल मामला है।

ये अलग-अलग शुरुआती बिंदुओं से समान अंकगणित देते हैं; कौन सा चाहिए यह इस पर निर्भर करता है कि सीमा माँग की है या उपकरण की।

यह संदर्भ जानकारी है, कानूनी सलाह नहीं। आवश्यकताएँ बदलती रहती हैं और आपके उत्पाद से जुड़े तथ्यों पर निर्भर करती हैं - इन पर भरोसा करने से पहले मौजूदा नियम से पुष्टि करें।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

क्या हर चीज़ रैखिक रूप से स्केल होती है?

नहीं, और यही जाल है। सामग्री के द्रव्यमान रैखिक रूप से स्केल होते हैं। पकाने का समय, वाष्पीकरण की दर, खमीर उठना, नमक का अनुभव और मिलाने का समय नहीं, क्योंकि ये बैच के द्रव्यमान के बजाय सतह क्षेत्रफल, बर्तन की ज्यामिति और ऊष्मा स्थानांतरण पर निर्भर करते हैं। दस गुना स्केल की गई रेसिपी को केवल spreadsheet नहीं, बल्कि प्रक्रिया परीक्षण चाहिए।

क्या स्केल करने से मेरा पोषण पैनल बदलता है?

नहीं बदलना चाहिए, बशर्ते अनुपात और उपज प्रतिशत बने रहें, क्योंकि पैनल प्रति बैच नहीं बल्कि प्रति सर्विंग है। यदि उपज बदलती है तो यह बदलता है, और अलग बैच आकार पर अक्सर ऐसा होता है: चौड़े पैन में अधिक वाष्पीकरण उत्पाद को गाढ़ा करता है और हर संख्या को बदल देता है।

छोटा करते समय पूर्णांकन कैसे संभालें?

द्रव्यमान पर स्केल करें और गणना के दौरान ज़रूरत से अधिक दशमलव स्थान रखें, केवल उस बिंदु पर पूर्णांकित करें जहाँ किसी को कुछ तौलना हो। हर सामग्री को साथ-साथ पूर्णांकित करने से त्रुटि बढ़ती जाती है, और छोटे बैच पर यह अनुपात को इतना बदल सकती है कि label पर सामग्री का क्रम बदल जाए।

क्या स्केल करने के बाद कुछ दोबारा घोषित करना आवश्यक है?

यदि कोई अनुपात बदला है तो सामग्री का क्रम दोबारा जाँचें, उपज दोबारा जाँचें, और कोई भी पोषक तत्व सामग्री दावा जो अपनी सीमा के निकट था, उसे दोबारा जाँचें। यदि स्केल किया गया बैच अलग तरह से पैक होता है, तो सर्विंग साइज़ और शुद्ध मात्रा की घोषणा की भी समीक्षा आवश्यक है।