Générateur gratuit de matrice des allergènes

Collez les ingrédients de chaque article de votre menu et obtenez une grille unique indiquant lequel des neuf allergènes majeurs aux États-Unis figure dans quel plat. Lisez-la colonne par colonne pour voir où le lait se cache dans votre gamme.

Vos produits

Matrice des allergènes

6 des 9 allergènes majeurs sont présents dans 3 produits : Lait, Œufs, Poisson, Crustacés, Arachides, Blé. 1 produit ne contient aucun allergène détecté.

Produit	Lait	Œuf	Poisson	Crust.	Fruits à coque	Arachide	Blé	Soja	Sésame
Blueberry Muffin	●	●	·	·	·	·	●	·	·
House Vinaigrette	·	·	·	·	·	·	·	·	·
Pad Thai	·	●	●	●	·	●	·	·	·
Dans combien	1	2	1	1	0	1	1	0	0

Survolez ou touchez une cellule marquée pour voir le terme d’ingrédient qui l’a déclenchée.

À lire avant d’imprimer

L’outil compare des mots, pas des formules. « Coconut milk » (lait de coco) et « cocoa butter » (beurre de cacao) cochent tous deux la colonne lait ; « almond flour » (farine d’amande) coche le blé. Chaque marque indique le terme qui l’a provoquée : vérifiez-les avec vos fiches techniques et supprimez celles qui sont erronées.
Il ne voit pas la contamination croisée. La nécessité d’une mention de précaution « may contain » (« peut contenir ») dépend de votre site, de vos équipements et de votre planning de changement de production. Aucune liste d’ingrédients n’y répond, cette grille ne s’y essaie donc pas.
Neuf allergènes, États-Unis uniquement. Le Royaume-Uni et l’UE en déclarent 14, dont le céleri, la moutarde, le lupin, les mollusques et les sulfites. Cette grille couvre la FALCPA plus le sésame ajouté par le FASTER Act.

Fonctionnement d'une matrice des allergènes

Une grille plutôt qu'une réponse par produit

Le détecteur d'allergènes indique ce que contient une liste des ingrédients donnée. Une matrice répond à la question qu'un traiteur, une cuisine scolaire ou un façonnier se pose pour toute une gamme : où le lait apparaît-il, quels plats sont exempts de sésame, quels produits partagent un allergène. Les produits sont présentés en lignes, les neuf allergènes majeurs américains en colonnes, et une marque dans une cellule signifie qu'un terme correspondant à cet allergène a été trouvé dans les ingrédients de ce produit.

La grille se lit dans les deux sens. Sur une ligne, c'est le profil allergénique d'un produit. Dans une colonne, ce sont tous les produits qui introduisent cet allergène en cuisine, et la ligne « In how many » (« Dans combien ») en bas les dénombre. La ligne de synthèse au-dessus de la grille indique combien des neuf allergènes apparaissent au total et combien de produits n'en présentent aucun de détecté.

Chaque marque indique le mot qui l'a déclenchée

La détection compare le texte des ingrédients à la même liste de termes d'allergènes que celle qu'utilisent le détecteur d'allergènes et le formateur de liste des ingrédients, noms dérivés compris. La correspondance de termes est rapide, mais elle se trompe aussi de façon prévisible : « coconut milk » (lait de coco) et « cocoa butter » (beurre de cacao) déclenchent la colonne du lait, et « almond flour » (farine d'amande) déclenche celle du blé.

Sur un seul produit, ces erreurs sautent aux yeux. Sur trente lignes, elles deviennent un mur de points que personne ne vérifie ; chaque cellule marquée porte donc le terme qui l'a déclenchée – il s'affiche au survol ou en touchant la cellule. Chaque marque est à vérifier par rapport à la fiche de spécification, et celles qui sont erronées sont à supprimer de la feuille exportée. Une marque inexplicable est une raison d'examiner l'ingrédient, et non de supprimer la marque.

Une marque manquante est le risque le plus grave

Une fausse marque coûte une minute de vérification. Une marque manquante est l'erreur dangereuse, et la grille ne voit que ce qui est saisi. Si un ingrédient est saisi comme « seasoning blend » (mélange d'assaisonnement), « chocolate chips » (pépites de chocolat) ou « Worcestershire sauce » (sauce Worcestershire) sans ses sous-ingrédients, les allergènes qu'il contient sont invisibles pour l'outil de correspondance. Il faut coller la liste complète tirée de la spécification de chaque fournisseur, ingrédients composés développés, avant de se fier à une cellule vide.

Pour la même raison, « No major allergen detected » (« Aucun allergène majeur détecté ») est une affirmation sur le texte saisi, et non une validation du produit. La grille refuse également d'afficher un tableau vide : supprimer le dernier produit efface ses champs, car une matrice vide se lit comme « aucun allergène trouvé ».

Ce qu'une matrice ne peut pas indiquer

Le contact croisé. La nécessité d'une mention de précaution « may contain » (« peut contenir ») pour un produit dépend des équipements, des lignes partagées et du calendrier de changement de production. Aucune liste d'ingrédients ne répond à cette question ; il n'y a donc pas de colonne pour cela.
L'espèce. Les colonnes sont des catégories – fruits à coque, poisson, crustacés –, mais une étiquette américaine doit nommer le fruit à coque, le poisson ou le crustacé précis. La matrice indique qu'une colonne s'applique ; la déclaration doit néanmoins mentionner le nom.
Les autres marchés. La grille couvre les allergènes majeurs au sens du FALCPA, plus le sésame, ajouté par le FASTER Act. Le Royaume-Uni et l'UE en déclarent 14, dont le céleri, la moutarde, le lupin, les mollusques et les sulfites, dont aucun ne dispose d'une colonne ici.

De la grille à l'étiquette

« Copy as CSV » (« Copier au format CSV ») exporte une ligne par produit, avec YES sous chaque allergène détecté et un projet de mention « Contains », entre guillemets afin que les noms de produits contenant des virgules résistent à l'importation dans un tableur. Cela en fait un document de travail pour la planification de la production et les audits, mais le projet de mention hérite de chaque faux positif et de chaque sous-ingrédient non développé du texte à partir duquel il a été établi.

Pour la déclaration qui figurera sur un emballage, le produit est à construire dans le générateur d'étiquettes, qui dérive la mention des allergènes de la même recette que la liste des ingrédients, de sorte que les deux ne peuvent pas diverger.

Informations de référence, et non un avis juridique. Les exigences évoluent et dépendent de faits propres à votre produit - vérifiez la réglementation en vigueur avant de vous y fier.

Questions fréquentes

À quoi sert une matrice des allergènes ?

Elle place chaque plat ou référence (SKU) sur un axe et les allergènes des Big 9 sur l'autre, de sorte qu'on voit d'un coup d'œil quels produits partagent un allergène. C'est la vue nécessaire pour ordonnancer la production (faire passer d'abord les articles sans allergènes), pour planifier un nettoyage et pour répondre à la question d'un client ou d'un auditeur sans relire chaque recette.

Une matrice est-elle exigée par la loi ?

Pas aux États-Unis en tant qu'exigence d'étiquetage. C'est la déclaration sur l'étiquette que la loi exige. Une matrice est un document de travail qui appuie la maîtrise des allergènes, et les auditeurs en sécurité des aliments demandent souvent à en voir une. Au Royaume-Uni et dans l'UE, l'information sur les allergènes des denrées non préemballées et des denrées préemballées pour la vente directe obéit à des règles propres, et la matrice est un moyen courant pour les traiteurs de s'y conformer.

La matrice doit-elle faire figurer « may contain » à côté des allergènes réellement présents ?

Il faut les placer dans des colonnes distinctes ou utiliser une marque différente. Confondre un ingrédient délibéré et un risque de contact croisé rend la matrice inutile pour la décision qu'elle doit éclairer, et tend à pousser les produits vers un étiquetage de précaution systématique, qui n'aide personne.

À quelle fréquence faut-il la revoir ?

À chaque changement de recette, à chaque changement de fournisseur et à chaque nouvelle référence, ainsi que lors d'une revue complète programmée. La plupart des incidents liés aux allergènes remontent à un ingrédient de substitution que personne n'a reporté dans la documentation ; l'événement déclencheur de la revue compte donc davantage que sa fréquence.